Soft cookies με ζάχαρη καρύδας

Σε ένα μπολ χτυπάμε τη ζάχαρη με το ελαιόλαδο με έναν αυγοδάρτη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε το αυγό με ένα πιρούνι για να αφρατέψει και το προσθέτουμε στο μίγμα της ζάχαρης.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός της σοκολάτας και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τα κομματάκια σοκολάτας στο μίγμα.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί.
Πιάνουμε μία μικρή ποσότητα από το μίγμα με το χέρι στο μέγεθος καρυδιού και την τοποθετούμε στο ταψί (θα απλώσει στο ψήσιμο).
Ψήνουμε τα cookies στον φούρνο, στους 160 βαθμούς, στον αέρα, για 20-25 λεπτά.
Μόλις τα cookies ροδίσουν στις άκρες είναι έτοιμα. Δε θέλουν πολύ ψήσιμο γιατι σκληραίνουν.
Διατηρούνται σε γυάλινο βάζο που κλείνει αεροστεγώς για 1 εβδομάδα.

Βγαίνουν 15 cookies.