Προθερμαίνουμε το τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε τα αυγά μέχρι να αφρίσουν, περίπου 2 λεπτά.

Προσθέτουμε το γάλα, το εκχύλισμα και το μέλι και ανακατεύουμε.

Σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι καρύδας, τη σόδα, την κανέλα και το αλάτι.

Αναμιγνύουμε τα υγρά με τα στερεά υλικά μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως στο μίγμα το αλεύρι καρύδας.

Βάζουμε λίγο λάδι καρύδας στο τηγάνι.

Ρίχουμε κουταλιές από το μίγμα στο τηγάνι.

Ψήνουμε για 2-3 λεπτά από κάθε μεριά μέχρι να ροδίσουν οι τηγανίτες.