Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, το γάλα καρύδας και τα μπαχαρικά με έναν αυγοδάρτη μέχρι να αφρατέψουν.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο ή το λίπος και σοτάρουμε το κρεμμύδι.

Μόλις το κρεμμύδι γίνει διάφανο, προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να μαραθούν.

Προσθέτουμε τα λαχανικά στο μίγμα των αυγών και μοιράζουμε το μίγμα σε θήκες μάφινς.

Ψήνουμε τα μάφινς στον φούρνο, στους 200 βαθμούς, για 20 λεπτά περίπου και μέχρι να κάνουν χρυσάφι κρούστα.