Πασχαλινά κουλουράκια με μέλι

1200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (αν κολλάει η ζύμη στα χέρια χρειάζεται περισσότερο)
125 γρ. λάδι καρύδας
125 ml λάδι καρύδας ή ελαιόλαδο (ελαφρύ)
300 γρ. ζάχαρη
200 γρ. μέλι
3 αυγά (μεγάλα)
Χυμός και ξύσμα από 2 πορτοκάλια (μικρά)
Χυμός από 1 λεμόνι
1/2 κουτ. γλυκού μαχλέπι
15 γρ. μπέικιν ή αμμωνία
5 γρ. μαγειρική σόδα

Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη, το λάδι καρύδας, το ελαιολαδο και το ξύσμα μεχρι να ασπρίσει το μίγμα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μέλι, τα αυγά και το μαχλέπι και τα ενσωματώνουμε σταδιακά στο μίγμα στο μίξερ.
Ανακατεύουμε τον χυμό πορτοκαλιού με τον χυμό λεμονιού και διαλύουμε τη σόδα.
Ρίχνουμε τον χυμό στο μίγμα και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι.
Πλάθουμε τη ζύμη. Θέλουμε μια ελαστική ζύμη χωρίς να κολλάει στα χέρια μας.
Βαζουμε σε ενα μπολ τη ζύμη, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί.
Πλάθουμε κουλουράκια και τα τοποθετούμε στο ταψί.
Ψήνουμε τα κουλουράκια στον φούρνο, στους 180 βαθμούς, στον αέρα για 15 λεπτά περίπου.