Μπισκότα λεμονιού χωρίς γλουτένη

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα στερεά υλικά.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύσμα, τον χυμό και το μέλι.
Πλάθουμε τα υλικά σε μία εύπλαστη και μαλακή ζύμη. Αν η ζύμη τρίβεται, προσθέτουμε λίγο χυμό. Αν η ζύμη είναι λιπαρή, προσθέτουμε λίγο αλεύρι.
Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για λίγη ώρα.
Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 φύλλα λαδόκολλας και την ανοίγουμε με έναν πλάστη.
Κόβουμε τη ζύμη σε μπισκότα με ένα ποτήρι ή κουπάτ.
Ψήνουμε τα μπισκότα στον φούρνο, στους 160 βαθμούς, για 16-20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.
Μόλις βγάλουμε τα μπισκότα από τον φούρνο, τα πασπαλίζουμε με μέλι για γλυκιά εκδοχή ή τα πασπαλίζουμε με αλάτι για αλμυρή εκδοχή.

Αν θέλουμε τα μπισκότα πιο γλυκά αυξάνουμε την ποσότητα μελιού και μειώνουμε το ελαιόλαδο σε 1/2 κούπα.