Σε ένα μεγάλο μπολ στίβουμε 2-3 λεμόνια και μαρινάρουμε το κρέας όση περισσότερη ώρα γίνεται.

Στίβουμε 1-2 φρέσκα λεμόνια, προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το θυμάρι, το ελαιόλαδο και το νερό.

Κόβουμε τα λαχανικά και τα προσθέτουμε στη γάστρα.

Ψήνουμε τον λαγό στον φούρνο, στους 200 βαθμούς, για 2 ώρες περίπου ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.