Κεμπάπ

500 γρ. αρνίσιος κιμάς (σπάλα κατά προτίμηση)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
1 σκελίδα σκόρδο
2 κουτ. σούπας ντομάτα (τριμμένη) ή 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας + 1 κουτ. σούπας μηλόξιδο
1 κουτ. σούπας μαϊντανός (ψιλοκομμένος)
30 γρ. ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού κύμινο
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα
1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο
1 πρέζα μπαχάρι
1 πρέζα μαγειρική σόδα
Αλάτι
Πιπέρι
2 κουτ. σούπας φρυγανιά (σε περίπτωση που δεν γίνει σφιχτή η ζύμη)

Αλέθουμε στο multi το κρεμμύδι, σκόρδο, την ντομάτα και τον μαϊντανό.
Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε τον κιμά, τα μπαχαρικά και το μίγμα με το κρεμμύδι.
Ζυμώνουμε τον κιμά αρκετή ώρα μέχρι να δημιουργηθούν ίνες στον κιμά και να ασπρίσει στο χρώμα (αυτό σημαίνει πώς θα έχει συνοχή ο κιμάς και δεν θα διαλυθεί στο ψήσιμο).
Βάζουμε τον κιμά στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον να σφίξει.
Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και πλάθουμε κεμπάπ 12 εκ. μήκος και 3 εκ. πλάτος.
Περνάμε τα κεμπάπ σε ξυλάκια για σουβλάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά τουλάχιστον πριν ψηθούν.
Ψήνουμε τα κεμπάπ στον φούρνο στους 180-200 βαθμούς για 20 λεπτά.

Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι.
Αλευρώνουμε τα κεμπάπ και τα τηγανίζουμε ίσα να ροδίσουν από τις 2 πλευρές.
Σε μία κατσαρόλα καλύπτουμε τον πάτο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον αφήνουμε να κάψει.
Σβήνουμε τη σάλτσα με το κρασί.
Προσθέτουμε τον ζωμό, το νερό, τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη.
Βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε τα κεμπάπ στην κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Αν έχουμε κιμά κοτόπουλο ή γαλοπούλας βάζουμε κόλιανδρο, τζίντζερ και πάπρικα στα μπαχαρικά.