• Σε μία μεγάλη λεκάνη ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας και προσθέτουμε το κρέας.
• Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο όλη την νύχτα ή 5-6 ώρες τουλάχιστον.
• Σκουπίζουμε το κρέας καλά.
• Ψιλοκόβουμε τα υλικά της γέμισης.
• Τοποθετούμε το μπέικον κάθετα μέσα στην πανσέτα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε την υπόλοιπη γέμιση.
• Τυλίγουμε την πανσέτα με σπάγγο για τρόφιμα σε 4 σημεία και σταυρωτά.
• Βάζουμε την πανσέτα σε μία γάστρα και την ψήνουμε στον φούρνο, στους 200 βαθμούς, για 2 - 2 1/2 ώρες περίπου (αναλόγως τα κιλά του κρέατος).
• Για να ροδίσει το κρέας, ανοίγουμε τη γάστρα τα τελευταία 20 λεπτά και γυρίζουμε το κρέας.
• Μόλις η πανσέτα κρυώσει κόβουμε τον σπάγγο και την κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Σάλτσα

• Αφαιρούμε το κρεμμύδι και το δεντρολίβανο από τη μαρινάδα.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη στη μαρινάδα.
• Ζεσταίνουμε την μαρινάδα σε δυνατή φωτιά μέχρι να πιει τα υγρά της.
• Περιχύνουμε το κρέας με τη σάλτσα.