Γαλατόπιτα

Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα καρύδας, 1 κούπα ζάχαρη, το λάδι και το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά.
Μόλις το μίγμα αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε σταδιακά το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα.
Όταν το μίγμα δέσει, το αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς,
Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αυγά και προσθέτουμε το μίγμα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί και απλώνουμε το μίγμα.
Ψήνουμε τη γαλατόπιτα στον φούρνο, για 35 λεπτά περίπου ή μέχρι η επιφάνεια της γαλατόπιτας να ροδίσει.
Βγάζουμε τη γαλατόπιτα από τον φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει, την κόβουμε σε κομμάτια και την πασπαλίζουμε με κανέλα και άχνη ζάχαρη.