Αγριογούρουνο στην κατσαρόλα

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα κομμάτια του αγριογούρουνου, τα σκεπάζουμε με νερό και ξίδι (ίση ποσότητα) και τα αφήνουμε για 5-6 ώρες.
Αν βάλουμε κάστανα στη συνταγή, τα χαράζουμε με ένα μαχαίρι σταυρωτά και τα ψήνουμε στον φούρνο, στους 200 βαθμούς, για 25 λεπτά.
Ξεπλένουμε καλά το κρέας.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε λίγο λίπος ή ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι.
Μόλις το κρεμμύδι ροδίσει, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από τα δαμάσκηνα (ή τα κάστανα), το ξινόμηλο και το κρασί.
Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για 2 ώρες περίπου. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Πριν να βγάλουμε το κρέας από τη φωτιά, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα ή τα κάστανα καθαρισμένα, το ξινόμηλο και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.