Τσουρεκάκια χωρίς γαλακτοκομικά και χωρίς αυγό!
Τα τσουρεκάκια αυτά γίνονται χωρίς μίξερ και η υφή τους είναι σχεδόν ίδια με αυτή του μίξερ γιατί εφάρμοσα την τεχνική tangzhong, ακούγεται πολύ εξωτική γιατί είναι γιαπωνέζικη, αλλά είναι πολύ απλή:
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε 150 γρ. νερό με 30 γρ. αλεύρι, το διαλύουμε καλά και το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να αρχίσει να πήζει, κατεβάζουμε από τη φωτιά και το ακουμπάμε σε ένα βρεγμένο βετέξ για να κρυώσει ο πάτος.
Αυτό λέγεται και ρου (roux) νερού. Θα το βάλουμε μέσα στο μίγμα. Το κάνουμε γιατί κρατάει τη ζύμη πιο φρέσκια και βοηθάει να σχηματίζονται περισσότερες ίνες.
Επιπλέον θα χρειαστούμε ιμβερτοσάκχαρο (= υδρολυμένη ζάχαρη) και αυτό ακούγεται άγνωστο αλλά περιέχει μόνο νερό, ζάχαρη και λεμόνι.
Σε ένα κατσαρολάκι με βαρύ πάτο προσθέτουμε 100 γρ. νερό, 250 γρ. ζάχαρη και 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού. Το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά ώστε να μπορεί να σιγοβράσει. Σιγοβράσιμο έχουμε όταν οι μπουρμπουλήθρες είναι μικρές και το υγρό δεν κοχλάζει. Το σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, το σβήνουμε και το μεταφέρουμε σε ένα γυάλινο βάζο (πχ ένα βάζο από μαρμελάδα). Στη συνταγή χρησιμοποιούμε μόνο 40 γρ. από το μίγμα, το υπόλοιπο το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι 6 μήνες για τις επόμενες συνταγές.
Η συνταγή αυτή γίνεται σε 2 μέρες, τη μία μέρα ζυμώνουμε και την άλλη πλάθουμε. Αυτό βελτιώνει την υφή και μοιράζει τη δουλειά σε 2 μέρες.
ΥΛΙΚΑ
- 500-550 γρ. αλεύρι με 14% πρωτεΐνη ή 13%, όχι λιγότερη
- 25 γρ. νωπή μαγιά ή 1 φακελάκι ξηρή μαγιά
- 80 ml νερό (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 100 ml χυμός πορτοκαλιού
- Ξύσμα από 2 πορτοκάλια και 1 λεμόνι
- 100 γρ. ζάχαρη (όποια ζάχαρη θέλουμε)
- 40 γρ. ιμβερτόσακχαρο
- 1 κουτ. γλυκού μαχλέπι
- 1 κουτ. γλυκού κακουλέ
- 1/2 κουτ. γλυκού μαστίχα σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 40 γρ. λάδι καρύδας ή ελαιόλαδο (ελαφρύ)
- 50 γρ. σταφίδες (μουλιασμένες σε νερό ή χυμό ή ρακί)(προαιρετικό)
- 1 κουτ. σούπας μέλι ή ιμβερτοσάκχαρο (για το γυάλισμα)
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις για το πλάσιμο
ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Σε μια σαλατιέρα προσθέτουμε τη μαγιά σε ψίχουλα, τα 80 ml νερό, διαλύουμε καλά τη μαγιά και προσθέτουμε 50γρ. από το αλεύρι.
- Ανακατεύουμε καλά τομίγμα να γίνει ένας χυλός, τυλίγουμε τη σαλατιέρα με μεμβράνη και αφήνουμε τον χυλό στην άκρη να φουσκώσει,συνήθως χρειάζεται ½ με 1 ώρα.
- Προσθέτουμε το tangzhong, τη ζάχαρη, την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, τοξύσμα από τα πορτοκάλια και το λεμόνι, το μαχλέπι, το κακουλέ και τη μαστίχα σεσκόνη.
- Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού.
- Ανακατεύουμε καλά το μίγμα και προσθέτουμε 200 γρ. από το αλεύρι.
- Ανακατεύουμε καλά το μίγμα με έναν αυγοδάρτη ή μίξερ μέχρι να ενωματωθεί το αλεύρι.
- Όταν το αλεύρι ενσωματωθεί στη ζύμη, προσθέτουμε άλλα 200 γρ. αλεύρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Αν ανακατεύουμε με μίξερ χειρός, αφήνουμε το μίξερ να δουλέψει 10 λεπτά, το σβήνουμε, για 10 λεπτά και το βάζουμε σε λειτουργία για άλλα 10 λεπτά. Αυτό το κάνουμε για να μην ζοριστεί-καεί από τη σφιχτή ζύμη.
- Όταν το αλεύρι ενσωματωθεί στη ζύμη, προσθέτουμε τα υπόλοιπα 100 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε το λάδι και αναδιπλώνουμε τη ζύμη μέχρι να ενσωματωθεί στη ζύμη.
- Σκεπάζουμε και βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον. Αυτός ο χρόνος επιτρέπει στη γλουτένη να αναπτυχθεί και σχηματιστούν οι ίνες.
- Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, τη χωρίζουμε στα 2 και πλάθουμε 2 χοντρά κορδόνια.
- Χωρίζουμε κάθε κορδόνι στα 8 (για μεγαλύτερη ακρίβεια τα ζυγίζουμε να είναι 60 γραμμάρια το καθένα).
- Κάθε κομμάτι το βουτάμε σε αλεύρι, το ζουλάμε να γίνει σαν πιτάκι για να βγει όλος ο αέρας και το πλάθουμε σε μπαλάκι.
- Αν βάλουμε σταφίδες, τις σκορπάμε πάνω στο πιτάκι και το διπλώνουμε.
- Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί.
- Τοποθετούμε τα μπαλάκια ζύμης στο ταψί. Σε κάθε ταψί βάζουμε μόνο 8, 3 στην πρώτη σειρά, 2 στη δεύτερη και 3 στην τρίτη, έτσι ώστε να έχουν τη μεγαλύτερη δυνατή απόσταση μεταξύ τους (φουσκώνουν πολύ).
- Βάζουμε τα τσουρεκάκια στον φούρνο να φουσκώσουν, χωρίς να τον ανάψουμε (ούτε τη λάμπα). Φουσκώνουν σε 2-4 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία χώρου. Αν κάνει ζέστη, βάζουμε 2 παγοκύστες μέσα στον φούρνο να πέσει η θερμοκρασία γιατί θέλουμε να φουσκώσουν αργά.
- Όταν τα τσουρεκάκια φουσκώσουν, τα βγάζουμε από τον φούρνο
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα, βάζοντας ένα μικρό ταψάκι με νερό στον πάτο. Αν ο φούρνος έχει ρύθμιση hydro-baking, την επιλέγουμε και δεν βάζουμε νερό στον πάτο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο για 1/2 ώρα τουλάχιστον.
- Σε ένα μπρίκιζεσταίνουμε 1 κουταλιά σούπας μέλι ή ιμβερτοσάκχαρο με 1 κουταλάκι του γλυκού νερό μέχρι να διαλυθεί το γλυκαντικό.
- Με το μίγμα του μελιού αλείφουμε τα τσουρεκάκια.
- Ψήνουμε τα σκέτα τσουρεκάκια στον φούρνο για 16 λεπτά και τα τσουρεκάκια με σταφίδες για 20 λεπτά.
- Μόλις τα τσουρεκάκια ψηθούν, τα αφήνουμε στο ταψί για 10 λεπτά να χλιαρίνουν και έπειτα τα τοποθετούμε σε μία σχάρα να κρυώσουν καλά.
- Διατηρούμε τα τσουρεκάκια σε αεροστεγές δοχείο για να μη στεγνώνουν. Διατηρούνται φρέσκα για 3 μέρες σε θερμοκρασία χώρου, στο ψυγείο διατηρούνται περισσότερο, αλλά πρέπει να τα αφήσουμε 1/2 ώρα σε θερμοκρασία χώρου για να έχουν σωστή υφή.
Disclosure
Το blog περιέχει διαφημίσεις της Google. Δεν κοστίζουν κάτι σε εσάς, αλλά κάνοντας ένα κλικ σε αυτές το blog λαμβάνει μια μικρή προμήθεια που το βοηθάει να συντηρείται.
