Τσουρέκι της Τζίνας

• Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέτουμε 130 γρ. από το αλεύρι, ώστε να πετύχουμε ένα πηκτό χυλό.
• Αφήνουμε τη μαγιά σκεπασμένη σε θερμοκρασία χώρου να φουσκώσει. Συνήθως χρειάζονται λιγότερα από 30 λεπτά.
• Σε μια λεκάνη ζυμώματος βάζουμε το αλεύρι και ανοίγουμε μια τρύπα στη μέση.
• Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα ή το νερό μέχρι 42 βαθμούς (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα).
• Κατεβάζουμε το υγρό από τη φωτιά και διαλύουμε σε αυτό όλα τα μυρωδικά, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.
• Η θερμοκρασία του γάλακτος θα χαμηλώσει, οπότε μπορούμε να προσθέσουμε με ασφάλεια και τα αυγά και ανακατεύουμε.
• Προσθέτουμε το γάλα μέσα στην τρύπα του αλευριού και ανακατεύουμε με ένα αναδευτήρι ενσωματώνοντας σταδιακά το αλεύρι.
• Όταν έχουμε ένα χυλό παρόμοιο με αυτό της μαγιάς (έχοντας ενσωματώσει λίγο από το αλεύρι), ρίχνουμε μέσα και τον χυλό της μαγιάς και ανακατεύουμε λίγο ακόμη.
• Σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας το σκεύος που ζεστάναμε το γάλα και βάζουμε μέσα σε αυτό το λάδι καρύδας να λιώσει (αν χρησιμοποιήσουμε λάδι καρύδας).
• Το βάζουμε στο μάτι που είναι ήδη ζεστό και αφήνουμε το μάτι αναμμένο στο 1. Μόλις λιώσει το λάδι, το αποσύρουμε από τη φωτιά για να χαμηλώσει η θερμοκρασία του.
• Δουλεύουμε το μίγμα με μία σπάτουλα ή μια κουτάλα για μεγαλύτερη ευκολία, ώσπου να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Δεν χρειάζεται ζύμωμα, αρκεί το μίγμα να είναι σχεδόν ομοιογενές.
• Αφήνουμε το μίγμα για 20 λεπτά. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να αντικαταστήσει 5-10 λεπτά ζύμωμα.
• Προσθέτουμε το 1/3 από το λάδι επάνω στη ζύμη και τη διπλώνουμε πολλές φορές με τη σπάτουλα (και την κουτάλα), ζουλώντας κάθε φορά για να απλώσει ξανά και να την ξαναδιπλώσουμε, ώσπου να τελειώσει όλο το λάδι (δεν περιμένουμε να απορροφηθεί εντελώς το λάδι πριν ρίξουμε το επόμενο 1/3). Συνεχίζουμε μέχρι να απορροφηθεί όλο το λάδι.
• Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία χώρου (το βέλτιστο είναι 26 βαθμοί Κελσίου, σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες μπορεί να φουσκώσει το ζυμάρι πιο γρήγορα αλλά δεν θα έχει πολύ καλή δομή) ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο, 2-4 ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (μέχρι 10 βαθμοί Κελσίου) μπορούμε να επιμηκύνουμε το φούσκωμα για 8-18 ώρες. Δηλαδή μπορούμε να ζυμώσουμε το βράδυ και να πλάσουμε την άλλη μέρα το πρωί ή το απόγευμα.Το αργό φούσκωμα μπορεί να γίνει και στο ψυγείο, αρκεί να προβλέψουμε χώρο. Το δοχείο με τη ζύμη θα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο γιατί ο όγκος της ζύμης υπερτριπλασιάζεται. Η κρύα ζύμη είναι πιο εύκολη στο κόψιμο και το ζύγισμα, χρειάζεται λίγο επιπλέον χρόνο μέχρι να φτάσει σχεδόν σε θερμοκρασία χώρου για να πλάθεται με άνεση, το αποτέλεσμα είναι πολύ καλύτερο.
• Ξεφουσκώνουμε τη ζύμη, την αδειάζουμε σε αλευρωμένο πάγκο και τη διπλώνουμε μερικές φορές για να φύγουν όλες οι φουσκάλες.
• Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 350-600 γρ. και την πλάθουμε σε πλεξίδες ή άλλα σχέδια.
• Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί και τοποθετούμε τα τσουρέκια.
• Σκεπάζουμε τα τσουρέκια με μεμβράνη και τα αφήνουμε να διπλασιασθούν σε όγκο σε θερμοκρασία χώρου (σε θερμοκρασία χώρου είναι πιο ασφαλές, αν φουσκώσουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (πχ σε σβηστό φούρνο), κινδυνεύουν να ξεφουσκώσουν την ώρα που κάποια άλλα ψήνονται).
• Βάζουμε ένα μεταλλικό μπολ με νερό στον πάτο του φούρνου και ανάβουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς με αέρα. Ο ατμός από το νερό βοηθάει στο φούσκωμα.
• Όταν σβήσει ο θερμοστάτης του φούρνου, αλείφουμε τα τσουρέκια με το γλάσο και πασπαλίζουμε με ασπρισμένα αμύγδαλα, σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.
• Τοποθετούμε το ταψί στη μεσαία θέση (3η από κάτω, για τους φούρνους με 5 θέσεις) και αμέσως χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς. Τα τσουρέκια των 350 γρ. χρειάζονται περίπου 17 λεπτά, των 500 γρ. 18 λεπτά και των 600 γρ. 19 λεπτά (προσοχή να μην παραψηθούν γιατί θα στεγνώσουν) - (οι θερμοκρασίες, οπότε και οι χρόνοι, μπορεί να μεταβάλλονται σημαντικά σε διαφορετικούς φούρνους, το ασφαλέστερο είναι να ελέγχουμε τη θερμοκρασία με ένα ανεξάρτητο θερμόμετρο φούρνου).
• Όταν τα τσουρέκια κρυώσουν καλά τα κόβουμε οριζόντια στη μέση και τα γεμίζουμε με σοκολάτα, μαρμελάδα κτλ.
• Τα τσουρέκια είναι ωραία φρέσκα, χλιαρά. Αν περισσέψουν, τα βάζουμε χλιαρά σε μεγάλες σακούλες συντηρήσεως και τα καταψύχουμε.

Γλάσο

• Σε μία κούπα χτυπάμε τα υλικά του γλάσου.